酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。隨著社會的進步，人類飲食的發展，如何健康飲食已成為一個很重要的問題。

酸奶具有緩解痘痘、補鈣、潤腸通便的作用，能更好地補充鈣質，促進鈣的吸收，提高人體免疫力，預防疾?。欢宜崮踢€有降低膽固醇的作用。還能促進胃酸的分泌，潤腸通便，抑制有害物質在腸道堆積，因而還能起到防止細胞老化，美容皮膚的功效。

被所有年齡段的人所喜愛。越來越多的人每天都要喝酸奶。這種美味的酸奶多年來深受人們的喜愛，可是大家不知道的是酸奶能有那么美味的口感，其實靠的就是質構儀的檢測，可以說本產品在其中也是發揮著不可描述的作用。

質構儀是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物理性質的有力分析工具?？捎糜谌庵破?、谷類食品、油脂食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物理分析。質構儀可檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈性、粘著性、粘著性、粘度、彎曲能力、斷裂/破斷力、脆性、脆性、咀嚼性、粘著性、拉伸強度、延展性等多個方面。

酸奶的品質主要有幾個方面構成：

— 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；

— 味道，包括氣味和味道等；

— 質構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質構是影響酸奶品質的一個非常重要的因素。它與酸奶的感官刺激密切相關。不同的質地特征可以賦予產品不同的特性和食用感覺。

酸奶產品是通過配料、均質、殺菌、發酵、冷卻等過程獲得的。隨著新配料的不斷使用，影響酸奶品質的因素也在不斷增加。這些新成分的質量也需要評估。因此，物性測試儀在酸奶生產全過程中的應用可以總結如下：

1．評價凝固型酸奶的質構特性，量化產品的感官指標。包括穩定性、凝固性等。

2．評價攪拌型酸奶的質構特性。包括薄稠度、粘性等。

3．評價果粒酸奶中的果粒品質，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。

4．評估成分的膠體性質。它包括膠體的凝膠特性，反映膠體的糊化能力。

正是經過了質構儀的一系列的檢測才使得酸奶能有現在的特點和發展。